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WELLNESSWEEK
Huile d'olive vierge extra, fruité vert
Elle est produite à partir d’olives cueillies vertes entre fin septembre et mi-octobre et la récolte est pressée dans les heures qui suivent.
Ce qui est recherché, avec ce niveau de faible maturité, ce sont des notes fraîches, herbacées et végétales. Il s’agira principalement d’olives de la variété Arbequine. Les arômes dégagés sont accompagnés d’une légère amertume et d’ardence (la note poivrée ressentie en fin de dégustation).
Bien sûr le taux de polyphénol est important, les antioxydants également et ces huiles sont excellentes pour la santé.
Dégustation
Elles s’accordent très bien avec des plats d’été chauds ou froids : Tomates basilic, salades de saison, fromages de chèvre frais, ratatouille, gaspacho, légumes, pâtes, poissons et viandes grillées.
Huile d'olive vierge extra, fruité mûr
C’est une huile d’olive élaborée à partir d’olives à maturité plus forte, que l’on appelle souvent « olives tournantes » car leur couleur passe par toutes les nuances du vert au violet, évoluant vers le noir selon le temps, les arbres, l’ensoleillement… Les olives sont généralement récoltées entre le 10 octobre et le 5/10 novembre et pressées au plus vite après la cueillette.
Avec une variété comme l’Arboussane, par exemple, on obtient des huiles aux notes de fruits secs, aux arômes de fruits rouges, avec moins d’amertume et moins d’ardence. Ces huiles sont plus fines et subtiles.
Dégustation
Les notes herbacées ont pratiquement toutes disparues. Ces huiles conviennent très bien à des plats chauds plus complexes, quelques entrées délicates et même des desserts. Délicatement sur une mousse au chocolat, c’est remarquable !
Huile d'olive vierge, olives maturées
C'est une huile d'olive élaborée à partir d'olives récoltées à pleine maturité, noires, généralement entre mi-novembre et décembre. Les olives ne sont pas pressées immédiatement après la cueillette. Elles sont stockées plusieurs jours dans des palox hermétiques, à l'abri de l'air, pour une maturation contrôlée. Ce savoir-faire ancestral, typiquement provençal, produit une huile radicalement différente des fruités vert et mûr.
La fermentation entraîne une disparition de l'amertume et de l'ardence. On obtient une huile douce, ronde, aux arômes profonds d'olive noire confite et de tapenade. Au nez, des notes de truffe et de cacao léger. En bouche, une douceur marquée et une belle longueur. Aucune note herbacée ni végétale. C'est l'huile d'olive « à l'ancienne », celle que l'on retrouve dans la mémoire gustative provençale.
Dégustation
Elle s'accorde avec une cuisine d'automne et d'hiver : pommes de terre, veloutés de potiron, champignons, plats orientaux, poissons gras. Généreusement sur des tartines grillées ou un écrasé de pommes de terre, c'est un régal.
« Notre huile ne sera jamais inaccessible. Le prix doit rester juste et rémunérateur. »
L'excellence accessible
Ce que nous voulons offrir à nos clients dépasse le produit. Nous créons un écosystème autour de l’huile d’olive provençale : une boutique, des visites privées, des cours de cuisine, des dégustations à thème, un accueil personnalisé pour des groupes, une communauté « Les Amis du Mas des Thorades ».
Mais c’est aussi l'histoire qu'on raconte quand on partage cette huile : le mas sur la route entre Arles et Avignon, les Alpilles qu'on aperçoit depuis les champs, les lapins croisés en visitant l'exploitation.