C'est une huile d'olive élaborée à partir d'olives récoltées à pleine maturité, noires, généralement entre mi-novembre et décembre. Les olives ne sont pas pressées immédiatement après la cueillette. Elles sont stockées plusieurs jours dans des palox hermétiques, à l'abri de l'air, pour une maturation contrôlée. Ce savoir-faire ancestral, typiquement provençal, produit une huile radicalement différente des fruités vert et mûr.

La fermentation entraîne une disparition de l'amertume et de l'ardence. On obtient une huile douce, ronde, aux arômes profonds d'olive noire confite et de tapenade. Au nez, des notes de truffe et de cacao léger. En bouche, une douceur marquée et une belle longueur. Aucune note herbacée ni végétale. C'est l'huile d'olive « à l'ancienne », celle que l'on retrouve dans la mémoire gustative provençale.

Elle s'accorde avec une cuisine d'automne et d'hiver : pommes de terre, veloutés de potiron, champignons, plats orientaux, poissons gras. Généreusement sur des tartines grillées ou un écrasé de pommes de terre, c'est un régal.

À conserver au sec, à l’abri de la chaleur et de la lumière, bouteille fermée. À consommer idéalement dans les 18 mois.

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